W ostatnich latach grzyby zyskują coraz większe uznanie jako wartościowy składnik diety, szczególnie wśród osób poszukujących roślinnych alternatyw dla mięsa. Choć pod względem zawartości białka wyraźnie ustępują produktom mięsnym (2-4 g/100 g świeżej masy wobec 20-30 g w mięsie), ich skład aminokwasowy zasługuje na uwagę. Białka grzybów zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, które musimy dostarczać z pożywieniem, gdyż organizm nie potrafi ich sam syntetyzować.
Najbardziej obiecującym źródłem białka grzybowego są mykoproteiny. Ich profil aminokwasowy wykazuje duże podobieństwo do białek mięsnych, z wysoką zawartością lizyny, leucyny i waliny. Warto jednak zauważyć, że podobnie jak w przypadku wielu roślinnych źródeł białka, grzyby mają nieco niższą zawartość metioniny. Wśród popularnych gatunków, borowiki wyróżniają się najwyższą zawartością białka (do 5 g/100 g suchej masy), podczas gdy pieczarki i boczniaki dostarczają około 1,8-2,5 g białka/100 g świeżej masy.
Czy grzyby mogą stanowić pełnowartościowy zamiennik mięsa? Odpowiedź jest złożona. Dla osób ograniczających spożycie mięsa, grzyby rzeczywiście są doskonałym uzupełnieniem diety, szczególnie gdy łączy się je z innymi źródłami białka roślinnym, takimi jak strączki czy produkty zbożowe. Takie połączenie pozwala skompensować nieco niższą zawartość metioniny w grzybach. Produkty na bazie mykoprotein, dzięki zawartości białka na poziomie 12-15 g/100 g i mięsnej konsystencji, stanowią szczególnie atrakcyjną alternatywę.
Dodatkowymi atutami grzybów są ich walory zdrowotne. Są niskokaloryczne, pozbawione cholesterolu, za to bogate w błonnik i związki bioaktywne. Warto jednak pamiętać, że dla osiągnięcia pełnowartościowego białka w diecie wegańskiej, najlepiej łączyć różne źródła roślinne - grzyby ze strączkami, orzechami i pełnoziarnistymi produktami zbożowymi. Takie połączenie zapewnia komplet aminokwasów egzogennych w odpowiednich proporcjach, zbliżonych do tych występujących w mięsie.
Na podstawie: González A, Cruz M, Losoya C, Nobre C, Loredo A, Rodríguez R, Contreras J, Belmares R. Edible mushrooms as a novel protein source for functional foods. Food Funct. 2020 Sep 23;11(9):7400-7414. doi: 10.1039/d0fo01746a. PMID: 32896845.
Losoya-Sifuentes C, Cruz M, Del Refugio Rocha-Pizaña M, Loredo-Treviño A, Belmares R. Edible Mushrooms: a Nutrient-Rich Ingredient for Healthier Food Products - A Review. Curr Nutr Rep. 2025 Jan 3;14(1):9. doi: 10.1007/s13668-024-00605-0. PMID: 39753696.
Pashaei KHA, Irankhah K, Namkhah Z, Sobhani SR. Edible mushrooms as an alternative to animal proteins for having a more sustainable diet: a review. J Health Popul Nutr. 2024 Nov 30;43(1):205. doi: 10.1186/s41043-024-00701-5. PMID: 39616410; PMCID: PMC11608470.
W edycji tekstu wspomagano się narzędziami opartymi na AI z modelami językowymi Gemini, Copilot oraz DeepSeek.
Autor doniesienia: Prof. dr hab. n. med. Przemysław Guzik, Katedra i Klinika Intensywnej Terapii Kardiologicznej, Uniwersyteckie Centrum Badań Sportowo-Medycznych, Uniwersytet Medyczny w Poznaniu.