Co to jest wysokoprzetworzona żywność (UPF) i dodatki do żywności i w jakim celu są dodawane?

Żywność wysokoprzetworzona, określana skrótem UPF (z angielskiego Ultra-Processed Food), to produkty spożywcze, które przeszły liczne przemysłowe procesy przetwarzania i zawierają dodatki niewystępujące w tradycyjnej kuchni domowej. Aby lepiej zrozumieć, czym jest UPF, naukowcy opracowali klasyfikację NOVA, która dzieli żywność na cztery grupy:

1. Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona – naturalne produkty jak świeże owoce, warzywa, mięso, jaja, mleko
2. Przetworzone składniki kulinarne – oleje, masło, cukier, sól używane do przygotowania potraw
3. Żywność przetworzona – konserwy, sery, pieczywo tradycyjne
4. Żywność wysokoprzetworzona (UPF) – wyroby powstałe w złożonych procesach przemysłowych

Do grupy UPF zaliczamy gotowe do spożycia produkty jak słodkie i słone przekąski, dania gotowe, niektóre wędliny, pieczywo produkowane przemysłowo, słodzone napoje, słodycze, wyroby typu fast food, i wiele innych.

Jakie dodatki znajdują się w żywności wysokoprzetworzonej?

W żywności UPF znajduje się wiele dodatków, które możemy podzielić na kilka głównych grup:

• Dodatki nadające smak – wzmacniacze smaku (glutaminian sodu), sztuczne aromaty, barwniki
• Substancje słodzące – syrop glukozowo-fruktozowy, sztuczne słodziki
• Emulgatory i stabilizatory – pomagają utrzymać odpowiednią konsystencję produktu
• Konserwanty – przedłużają termin przydatności do spożycia
• Polepszacze tekstury – wpływają na wrażenia dotykowe podczas jedzenia
• Modyfikowane składniki – skrobia modyfikowana, białka izolowane, uwodornione tłuszcze

Po co dodaje się te substancje?

Dodatki do żywności mają kilka głównych celów:

1. Przedłużenie trwałości – konserwanty hamują rozwój drobnoustrojów i opóźniają psucie się żywności, co pozwala wydłużyć termin przydatności do spożycia.
2. Poprawa smaku i wyglądu – barwniki, aromaty i wzmacniacze smaku sprawiają, że produkt jest bardziej atrakcyjny dla konsumenta. Często maskują też naturalnie nieatrakcyjne cechy tanich składników.
3. Standaryzacja produkcji – dodatki pozwalają na uzyskanie zawsze takiego samego produktu, niezależnie od naturalnych różnic w jakości surowców.
4. Obniżenie kosztów – zastąpienie droższych, naturalnych składników tańszymi zamiennikami i dodatkami.
5. Zwiększenie wygody – UPF to zwykle produkty gotowe do spożycia, wymagające minimalnej lub żadnej obróbki kulinarnej.

Warto wiedzieć, że choć wszystkie dopuszczone dodatki do żywności przechodzą testy bezpieczeństwa, to ich długotrwałe działanie oraz interakcje między różnymi dodatkami nie są w pełni poznane. Coraz więcej badań wskazuje również, że nie tylko poszczególne dodatki, ale cała kategoria UPF może mieć negatywny wpływ na zdrowie, być może jest główną przyczyna rozwoju otyłości, cukrzycy typu 2, nasilenia procesów zapalnych i starzenia biologicznego. Nie wyklucza się też silnego wpływu na układ hormonalny.

Dlatego zaleca się, aby podstawą codziennej diety były produkty nieprzetworzone lub minimalnie przetworzone, a spożycie UPF ograniczać do minimum.

Na podstawie: Elizabeth, L., Machado, P., Zinöcker, M., Baker, P., & Lawrence, M. (2020). Ultra-Processed Foods and Health Outcomes: A Narrative Review. Nutrients, 12(7), 1955. https://doi.org/10.3390/nu12071955 https://www.mdpi.com/2072-6643/12/7/1955

Nilson EAF, Delpino FM, Batis C, Machado PP, Moubarac JC, Cediel G, Corvalan C, Ferrari G, Rauber F, Martinez-Steele E, Louzada MLDC, Levy RB, Monteiro CA, Rezende LFM. Premature Mortality Attributable to Ultraprocessed Food Consumption in 8 Countries. Am J Prev Med. 2025 Apr 2:S0749-3797(25)00072-8. doi: 10.1016/j.amepre.2025.02.018. Epub ahead of print. PMID: 40293384. https://www.ajpmonline.org/article/S0749-3797(25)00072-8/fulltext

Pagliai G, Dinu M, Madarena MP, Bonaccio M, Iacoviello L, Sofi F. Consumption of ultra-processed foods and health status: a systematic review and meta-analysis. Br J Nutr. 2021 Feb 14;125(3):308-318. doi: 10.1017/S0007114520002688. Epub 2020 Aug 14. PMID: 32792031; PMCID: PMC7844609. https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/consumption-of-ultraprocessed-foods-and-health-status-a-systematic-review-and-metaanalysis/FDCA00C0C747AA36E1860BBF69A62704# https://www.nature.com/articles/s41575-024-00893-5

W edycji tekstu wspomagano się narzędziami opartymi na AI z modelami językowymi Gemini, Copilot oraz DeepSeek.

Autor doniesienia: Prof. dr hab. n. med. Przemysław Guzik, Katedra i Klinika Intensywnej Terapii Kardiologicznej, Uniwersyteckie Centrum Badań Sportowo-Medycznych, Uniwersytet Medyczny w Poznaniu.